ET SUYU ( STOCK )

IMG_0039

Sonunda eşime ısrarlarım üzerine bir blog açtırdım, ama aylardır tek bir kelime bile yazamadım.

Bu iş blog blog gezmek, orada yazılanları okumak kadar kolay değilmiş. Nereden ve nasıl başlayacağımı bir türlü bilemedim. Hem herkesin faydalanacağı bir blog olsun istiyorum, hem de iddialı olsun istiyorum, yani biraz yenilikçi olsun, ne kadar çok sevsek de kurufasulye ve pilavın dışına çıkabilsin istiyorum.

Elimde denenmeyi bekleyen, internet sitelerinden bulduğum, kitaplardan ya da dergilerden not ettiğim sayısız reçete var.Bunların hepsini denemek ve burada paylaşmak istiyorum.
Eğer bunları yazdıktan sonra, başka cümleler yazmak için yine aylarca beklemezsem tabii ki!
Sanırım önemli olan başlamak, ilk adımı atmak ve ben başlıyorum.

Başlarken de yemeklerin ana malzemesi, olmazsa olmazı et suyu tarifini veriyorum. Çünkü bu sular aslında yemeğimizin ana malzemesi.
Tavuk suyu, et suyu, sebze suyu ve balık suyu
Bunlara verilen genel isim stock veya broth.
Genelde evlerimizde yemek ya da çorbalarımızda sadece su tadı olmasın diye bulyon kullanırız. Bu kesinlikle doğru olmayan bir şey aslında ama pratik.
Ama bu suları da daha önceden yapıp birer kepçe buzdolabu poşetine koyarak dondurabilirsiniz.
Ben bu şekilde kullanıyorum, çünkü yemek yapacağım sırada bu suyu hazırlamak ekstra enerji ve zaman kaybı.

Gerçek bir et suyu ya da tavuk suyuyla yapılan yemeğin tadı hiçbir şey ile değişilmez.
Çoğu iyi otel ve restaurantların mutfaklarında da bu sular kullanılır.

Sadece çorbada değil, yapmış olduğunuz kurufasulye, bezelye gibi birçok yemekte bu stockları kullanırsanız yaptığınız yemeğin ne kadar lezzetli ve bulyona göre ne kadar doğal bir tatta olduğunu göreceksiniz.

“Batı mutfağında tavuk, et veya balık suyu yapmak, iyi bir aşçı olmanın ya da sadece iyi bir yemek yapmanın ilk temel koşuludur” Arman Kırım

Malzemeler
2 kg. dana kemik ( ben kaval kemiğini kullandım)
4 lt su
2 orta boy pırasa
2 orta boy soğan
2 havuç
1 adet kereviz ya da 5 adet kereviz sapı

Aromatikler
Taze kekik
Taze biberiye
Maydanoz sapları
Defne yaprağı
Tane karabiber
Taze otlarla yapılan bu sebze buketine “bouquet garni” denir.Pırasanın dış yaprağına bu otları koyarak ip ile bağlayın ve tencereye bu şekilde koyun.

Eğer taze değil de kuru otlar kullanacaksınız, bu sefer bir tülbent içine otları koyup ağzını bağlayın, buna da “sache d’epices” denir.

Yapılışı
*Pırasa, soğan, havuç ve kerevizden oluşan sebze topluluğuna mire poix (mir pua) denir.
Kemiklere önce bir şok haşlama (blanching) yapılır. Böylece içlerindeki kan ya da bir takım pislikler temizlenir.
*Tencereye koyduğumuz kemiklerin üzerine sıcak su dökerek biraz kaynatıyoruz ve sonra bu suyu döküyoruz.
*Tencere içine biraz zeytinyağı döküyoruz, gelişigüzel doğradığımız sebzeleri içine atarak biraz soteliyoruz.
Kemiklerimizi ekliyoruz.
*Su ekliyoruz ama kesinlikle çok soğuk su olmalı hatta buz bile koyabiliriz.
*Aromatik otlardan oluşan baharat demeti ya da bohçamızı da tencerenin içine koyuyoruz. Bu şekilde yapmamızın nedeni suyun kirlenmemesi.
*Kısık ateşte, kaynatmadan 2-3 saat pişiriyoruz.
*Önemli bir nokta, sürekli kontrol ederek suyun üzerinde biriken kalıntıları kaşıkla üstten almalıyız, kesinlike karıştırmamalıyız. suyun berrak olması çok önemli.
*En son nokta ise suyumunuz süzüyoruz. Bunun için de tel süzgeç üzerine tülbent koyup, et suyumuzu süzmek.

Nefis, berrak süper çorbalar, soslar ve yemekler yapmak için hazır.
Tavuk suyu da aynı şekilde bu sefer tavuk kemiği kullanılarak hazırlanır.

Written by Simge Çalışkan

Küçükken hep mutfağa girerdim, çok güzel yemekler yapardım..." diye cümleye başlamak isterdim ama benim hikayem maalesef böyle başlamıyor... Evlenince aç kalmamak için yemek yapmaya başladım, soğan ve sarımsaktan nefret eden bir insandım... Bu yüzden soğansız yemek yapma girişimlerim de oldu ama tatsızlıkla sonuçlandı. Böyle bir insanın aşçı olmaya kalkışması pek de tutkulu görünmüyor farkındayım. Ama evde her gün yemek yapınca aslında yemek yemesini ve yapmasını çok sevdiğimi sadece farklı tatlar aradığımı farkettim. Yeni kitaplarla değişik yemekler denedim, yedim, içtim... Daha sonra gazetede gördüğüm bir ilanla Mutfak Sanatları Akademisi'ne yazıldım. Gerçek mutfakta çalışmak nedir hiç bilmezken mutfağın enerjisine, hızına ve hatta o adamı öldüren stresine bile aşık oldum ve artık diplomalı bir aşçıyım..

This article has 2 comments

Leave a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir